胆固醇在细胞膜、脂肪在血液中的运动以及某些激素的合成中起着至关重要的作用。因为胆固醇是一种如此重要的分子，人体肝脏合成胆固醇并通过血液将其分布到全身。但遗传和饮食因素会破坏控制胆固醇在肝脏中产生和释放的正常机制，可能会导致血液中胆固醇的潜在破坏性水平。

遗传学

基因在高胆固醇中起着重要作用。虽然大多数高胆固醇病例涉及许多目前未知的遗传因素，与饮食有复杂的相互作用，但有一些相对罕见的由单基因变异引起的高胆固醇，说明了遗传贡献的重要性。在胆固醇调节机制中已经发现了几个单基因缺陷。每一种都会导致从童年早期开始的某种程度的高胆固醇。最严重的疾病，如家族性高胆固醇血症，会立即在皮肤下形成胆固醇沉积，导致20或30岁时死于心脏病。虽然这些疾病很罕见，但他们指出了基因变异对胆固醇调节的巨大影响。更温和和更常见的高胆固醇病例无疑至少部分是由基因变异的微妙组合引起的，这些基因变异尚未确定。

膳食脂肪

胆固醇的主要功能之一是帮助脂肪在血液中的运输。肝脏将脂肪分子和胆固醇包裹成称为脂蛋白的颗粒，释放到血液中。脂蛋白颗粒有不同的密度，高水平的低密度脂蛋白(LDL)与冠状动脉和其他血管疾病的增加有关。众所周知，某些类型的膳食脂肪会增加低密度脂蛋白的水平。反式脂肪，一种在一些加工食品中发现的人造产品，尤其以引起胆固醇的不利变化而闻名。在椰子和肉类、全脂牛奶等动物产品中发现的饱和脂肪也会增加低密度脂蛋白，尽管它们促进血管疾病的确切作用存在争议。

果糖

果糖是一种单糖，在水果中含量很少，而在蜂蜜、高果糖玉米糖浆和蔗糖或蔗糖等浓缩甜味剂中含量更高。与葡萄糖和乳糖等其他单糖不同，果糖只能由肝脏代谢。少量的果糖，比如典型的水果中所含的果糖，可以用来满足肝脏的能量需求，而大量的果糖，比如摄入大量的苏打水或其他含有浓缩甜味剂的产品，则会导致肝脏合成一种特别危险的胆固醇，即极低密度脂蛋白(VLDL)。例如，2009年6月出版的《美国临床营养学杂志》上的一篇文章发现，大剂量的果糖使正常人VLDL水平增加51%，有糖尿病家族史的人VLDL水平增加110%2．