硝酸盐，天然存在的化合物，由氧气和氮气组成，在土壤，水和许多食物中发现，例如蔬菜。硝酸盐本身并不有害。固化的肉可能含有硝酸盐作为防腐剂。一旦吃，硝酸盐转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐可以与胺结合在肉类中，肉类崩溃的产物，形成亚硝胺，潜在的有害物质。必须将抗坏血酸添加到美国使用硝酸钠的美国食品中，因为它会降低亚硝胺形成。

增加癌症风险

根据有毒物质和疾病登记处的原子能机构，在治愈肉类中形成的亚硝胺在愈合的肉类中导致动物中的癌症。癌症最常与亚硝胺相关的癌症包括膀胱，食管，鼻咽癌和前列腺癌以及组织国家的非Hodgkins淋巴瘤。亚硝胺也可能增加发展结直肠癌和胃癌的风险。中枢神经系统，心脏，甲状腺和肾的癌症也在动物研究中产生了国际化学安全报告的国际计划1。

煎炸培根良好地造成更多的亚硝胺，最常是亚硝基吡咯烷，或者不太常见的二甲基腈胺，而不是没有烹饪或微波。当含硝酸盐的肉被烤的肉体肉体时，脂肪煤可以产生苯吡啶，可以在烟雾上携带并沉积在肉上的致癌物质。虽然许多动物研究表明，亚硝胺具有致癌性能，需要人类研究。

染色体变化

根据IPC，在动物研究中，在动物中施用几种类型的已知致癌亚硝基胺产生基因突变和染色体异常。是否影响人类的相同变化尚未得到充分研究。

致畸变化

IPC的报道，在动物研究中，某些类型的亚硝胺引起了孕缺陷以及妊娠损失增加。确定人类效果的研究是缺乏的。