蔬菜生长在地上或地下。哈佛大学公共卫生学院的营养专家说，如果你想降低你的胆固醇，那就把它们放到你的餐盘里——每天至少4.5杯。蔬菜中的可溶性纤维可以降低你的“坏”胆固醇，或低密度脂蛋白。最好的蔬菜是绿色的，多叶的和颜色鲜艳的。

绿色和绿叶

从各种各样的莴苣开始，包括著名的长叶莴苣、波士顿莴苣或松叶莴苣，以及其他不太知名的、味道浓郁的中国莴苣。不要用莴苣来做大量的油调味料。试着用一点醋或柠檬汁加橄榄油，根据美国心脏协会的说法，这也是一种降低胆固醇的植物产品。其他以降低胆固醇而闻名的绿叶蔬菜包括菠菜、芥菜和唐莴苣，你通常会在上桌前把它们煮熟，不过这些蔬菜也可以做成很好的沙拉。

十字花科蔬菜

这些十字花科蔬菜有它们的日常名称:花椰菜、卷心菜、球芽甘蓝、花椰菜、羽衣甘蓝和小白菜。它们通常是煮熟的，但也可以拌在沙拉中生吃。和绿叶蔬菜一样，避免商业蘸料和调味料，它们通常含有高脂肪和高热量，不利于降低胆固醇。选择低卡路里的食物，如沙司或鹰嘴豆泥。

西红柿

哈佛大学公共卫生学院的专家建议，西红柿，生的或煮熟的，以及颜色鲜艳的根类蔬菜，如胡萝卜、甜菜、红薯和山药，不过淀粉块茎应该少吃，以保持低热量。据加州大学伯克利分校的研究人员称，这些蔬菜的降胆固醇能力来自于丰富的生物化学物质固醇和固醇，它们与胆固醇非常相似，被认为会阻碍消化道中正常的胆固醇摄取途径。