谷蛋白是一种天然存在于某些食物中的蛋白质，但对谷蛋白过敏的人必须避免食用。他们必须仔细选择自己的食物，以防止意外接触到蛋白质，导致过敏反应。小麦粉是小麦粉的一种，含有谷蛋白，所以当你遵循无谷蛋白饮食时，吃它是不安全的。

麸质不耐受

乳糜泻患者对麦胶蛋白(小麦中的一种蛋白质)反应不佳。当人体摄入谷蛋白时，会产生免疫反应，导致小肠发炎和损伤。麸质不耐症和乳糜泻的其他症状包括腹泻、腹胀、体重减轻、疲劳、肌肉或骨骼疼痛、胃部不适、恶心和皮肤问题。为了避免过敏反应，你应该避免食用谷蛋白的食物来源，包括小麦，黑麦，大麦以及与这些食物相关或衍生的食物。

含谷蛋白的食物

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由于小麦、黑麦和大麦含有谷蛋白，用这些原料制成的食物也含有谷蛋白。小麦的面粉包括粗粒小麦粉、卡穆特粉、杜拉姆粉、斯佩尔特粉、小黑麦粉和全麦粉。某些改性食品淀粉和增稠剂是由小麦或大麦制成的。大麦麦芽、酱油和一些药物是不太常见的面筋来源。北美谷蛋白不耐症组织建议，与医疗提供者一起仔细审查你的饮食限制，以了解哪些食物应该避免。

粗粒小麦粉粉

小麦粉是一种高蛋白、硬质的小麦粉。它为面包和意大利面等产品提供了极好的色泽和风味。它能让面团更结实，所以能很好地支撑成形的意大利面。它也促成了面包的金棕色脆皮。小麦粉可以作为普通面粉的替代品。

小麦粉的无麸质替代品

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如果你的食谱需要小麦粉，但又需要无谷蛋白，你就需要使用天然的无谷蛋白面粉，比如那些由大米、土豆、木薯、杏仁、高粱或大豆制成的面粉。作家马乔里·赫特·琼斯(Marjorie Hurt Jones)写道，为了复制小麦面粉的效果，有必要混合面粉。如果你是无麦胶蛋白烹饪的新手，那就准备一份预先混合好的面粉，试着用你的食谱中的小份，直到你解决了无麦胶蛋白烹饪的问题

无谷蛋白面

由于粗粒小麦粉通常被制成意大利面，你可能会发现购买预先制成的干意大利面比尝试将小麦面粉配方转化为无谷蛋白的意大利面更容易。在超市和健康食品店可以买到各种可以接受的品牌。寻找那些声称在水里更结实或者能够经受剧烈烹饪的意大利面，因为一些以大米为原料的意大利面如果煮得太久就会分解。这些有嚼劲的意大利面和粗粒面粉做的意大利面效果很好。