蓝色蔬菜组更准确地称为蓝紫色或红紫色组，因为相同的植物化学物质会产生红色、蓝色和紫色。只有少数蔬菜天然属于蓝色，但你可以在市场上找到各种各样的特色蔬菜，通常是紫色的，培育这些蔬菜是为了增加有益的抗氧化剂。

颜色的意义

所有蓝紫色的蔬菜都含有一种叫做花青素的植物化学物质。花青素是构成红色、蓝色和紫色的色素，但它们作为抗氧化剂也具有生物活性。由于蓝色组的水果比蔬菜多，迄今为止的大部分研究都是基于从水果中提取的花青素。潘宁顿生物医学研究中心网站上引用的实验室研究表明，它们可能有助于保持血管健康，改善视力和抑制癌症的生长2．花青素是水溶性的，所以当你烹饪这些蔬菜时，用少量的水来减少营养损失。

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紫皮茄子含有花青素，但只存在于茄子皮中。为了获得最多的营养，买小号的茄子，因为它们的外皮比大茄子更嫩，更可食用。即使你丢弃了皮肤，你仍然可以从果肉中获得其他抗氧化植物化学物质。根据美国农业部的说法，在肉中发现的一种丰富的植物化学物质绿原酸是植物产生的最强大的抗氧化剂之一3.．当你吃茄子时，你也会获得膳食纤维、硫胺素和维生素B-6。

红紫甘蓝

你可能会在卷心菜中发现不同深浅的紫色和红色，因为颜色的变化取决于酸度的水平。即使它是紫色的，这种类型的卷心菜通常被称为红卷心菜。红白菜富含维生素a，而绿白菜几乎不含维生素a。红色品种的铁和维生素C含量是绿色品种的1.5倍。据莱纳斯鲍林研究所报道，紫甘蓝含有的含硫物质只存在于十字花科蔬菜中，这可能有助于预防某些类型的癌症4．

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科学家们继续培育植物，以最大限度地提高花青素含量。俄勒冈州立大学的研究人员开发了一种富含花青素的紫色番茄5．拉什大学医学中心网站上的蓝紫色蔬菜清单包括紫色芦笋、紫色辣椒和紫色菊苣6．你也可以找到紫色的胡萝卜、紫色的花椰菜和紫色的土豆。根据2013年11月《分子营养与食品研究》杂志上的一项研究，在实验室研究中，紫色甘薯中的花青素可以阻止结直肠癌细胞的生长。27”