大多数喜欢甜酸香醋味道的人从来没有尝过真正的香醋，价格为3盎司。瓶子的价格从150美元到500美元不等，取决于年份，不太可能。至于原料，“传统醋香脂”只含一种——葡萄。并非所有与葡萄果实转化成这种珍贵的长生不老药有关的严密保守的家族秘密都为人所知，但法律规定，在不同品种的木材制成的木桶中陈酿多年是最低要求。

香醋，过去和现在

根据“摩德纳香醋”的说法，真正的香醋只产自意大利博洛尼亚西部的埃米利亚-罗马涅地区的摩德纳和雷焦。数百年来，这里的贵族家庭一直在生产香醋，主要供他们自己食用。在中世纪和文艺复兴时期，喝一点香醋被认为可以治愈瘟疫。当埃斯特家族统治这一地区时，摩德纳的弗朗西斯科四世大公(Archduke Francesco IV of Modena)曾将葡萄酒赠送给他认为值得接受的人，比如国家元首。“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”和“Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia”是受意大利和欧盟法律保护的商标。

传统生产工艺

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夏末，当地种植的白特雷比安诺(Trebbiano)葡萄和其他一些品种会被收割，碾碎制成果汁，这种果汁被称为“mosto”，英文叫“must”。在开敞的锅中直接用火煨24到30小时后，必须减少一半的体积。从那里，琥珀色的液体被转移到第一个由各种木材制成的桶中，根据制作者的喜好，这些木材可能包括梣木、橡木、栗子木、樱桃木、桑树木和杜松木。它们都有用棉布覆盖的小洞，以最大限度地暴露在空气中，氧化和蒸发。加入少量的“母”红葡萄酒醋，开始发酵。

老化和整理

根据法律规定，传统的香醋必须陈酿至少12年，但更昂贵的品种可以陈酿20至150年。每年，醋都被逐渐转移到更小的桶中，并从下一个更大的桶中“填满”更年轻的醋。随着时间的推移，越来越多的水分蒸发，液体变得醇厚，其味道受到不同木材的影响。由于酒桶保留了之前发酵过程中增加风味的物质，它们永远不会被丢弃:当它们用坏后，新的酒桶就会在它们周围形成。平均来说，需要800加仑的葡萄才能生产30加仑的醋。

商业香醋

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商业等级的香醋也在摩德纳生产，但不受与“传统”醋一样的陈酿和生产法规的约束，所以瓶子上没有商标。白香醋是用同样的葡萄汁制成的，但烹饪方法不同，只陈酿一年，味道更清淡。《好胃口》杂志推荐当你想要香醋的味道而不是深色的时候使用它。在超市购买大量生产的香醋时，《美食家油醋》建议检查标签，因为劣质的香醋通常含有焦糖或红糖。