酸奶是一种由发酵的牛奶制成的流行食品，其独特的浓郁风味是由天然酸的组合而成的。益生菌是酸奶生产过程中的“友好”细菌，在发酵过程中自然产生这些酸。因此，酸奶的pH值通常为4.5到5.0之间的微酸性，这取决于生产过程中的培养物和配方。

生产

酸奶制造商使用天然细菌的组合来制造这种食品。制作酸奶最常用的细菌包括非致病性链球菌、乳酸菌和双歧杆菌。这些细菌的菌株和种类与导致人类疾病的不同。当它们被加入到牛奶中，它们就开始迅速繁殖并在产品中定居。这导致牛奶变稠，并获得一种酸味。不像牛奶仅仅因为被不健康的细菌寄生而变质，酸奶既可食用又有营养价值。

类型

食物和乳酸菌

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当友好的细菌在酸奶中繁殖时，它们会产生几种酸，作为呼吸和新陈代谢的副产品。根据圭尔夫大学的研究，酸奶的味道和酸度主要由四种酸决定。其中包括乳酸、乙醛、乙酸和双乙酰酸。所有这些都是无毒的，并在不同程度上增加酸奶的酸度。根据所使用的培养物和制作酸奶的环境，其酸的确切数量和比例可能会有所不同。

酸度

酸奶的酸度可以从酸性到相对中性不等。虽然一些温和酸奶的pH值高达5.5，只是微酸性，但其他酸奶的pH值较低，约为3.0，与大多数其他食物相比，这已经是极度酸性了。普通酸奶的pH值一般在4.0到4.5之间。除了文化和环境，其他几个因素也会影响产品的酸度。香蕉和蓝莓等碱性成分可能会提高酸奶的pH值，而橙和糖等酸性成分可能会降低pH值。

影响

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酸奶的酸性有助于它的许多烹饪和健康效果。酸奶中的酸赋予了它独特的风味，这将它与其他奶制品区分开来。“友好”细菌产生的酸性化合物也有助于它们的健康，据美国国立卫生研究院(National Institutes of health)称，可能包括消化健康、酵母防御和免疫支持。需要更多的研究来评估酸性酸奶与中性酸奶相比的确切益处。