弗罗斯特堡州立大学化学教授弗雷德·塞内斯（Fred Senese）指出，辣椒素拟合成一类称为香草的化学物质，这些化学物质含有六角形的碳环并产生浓烈的口味。辣椒素与其他香草素不同，因为它具有长长的碳氢化合物“尾巴”，使其与脂蛋白受体牢固粘合。当它结合在一起时，辣椒素会产生一种燃烧的感觉，这在辛辣食物中通常发现。

最常见的食物

尽管辣椒蛋白在牛至，肉桂和香菜等食物中以微小的数量存在，但它主要在辣椒属的辣椒中发现。辣椒素是一种无味的化合物，不易挥发，这意味着烹饪不会化学分解。单一胡椒的含量从温和的香料到盲目的热。

斯科维尔量表

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威尔伯·斯科维尔（Wilbur Scoville）于1912年开发的Scoville量表对任何食物中的辣椒素量进行了测试，以量化食物的辣味。原始测试只是一种味觉测试，可以确定在几乎无法检测到的胡椒中需要从胡椒粉中稀释的辣椒素。该测试将纯辣椒素量为16,000,000 scoville热单元或shu。存在更科学的测试辣椒素浓度的方法，但是Scoville量表是最广泛认可的方法。

最热的辣椒

据作者戴夫·德威特（Dave Dewitt）和保罗·W·波斯兰（Paul W. Bosland）在其指南“完整的辣椒书”中说，印度北部的“ Bhut Jolokia”辣椒是世界上最热的辣椒，尺寸为1,001,304 Shu。辣椒主要属于Capsicum Chinense物种，但也用一些辣椒基因进行了测试。2006年，肯塔基大学的研究人员发表了他们关于辣椒素浓度最大的辣椒物种的发现。在在受控环境中生长的随机植物中甲醇萃取辣椒素后，研究小组发现辣椒辣椒是辣椒素最有效的物种。

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Senese指出，辣椒素上长的烃尾巴使其不溶于冷水。这就是为什么当您吃辣胡椒粉时会大量的水无助于燃烧的原因。植物油和酒精可以有效地与辣椒素从嘴里清除并减轻疼痛，但是很少有人想喝植物油，啤酒中没有足够的酒精来有效去除足够的辣椒素。因此，Senese建议喝牛奶。牛奶中的酪蛋白蛋白与辣椒素分子强烈键合，并将其洗净。