大肠杆菌是大型哺乳动物肠道中常见的一种细菌。人类自然会在其肠道中含有某些大肠杆菌菌株，但其他菌株会导致严重的胃肠道疾病。食物中毒的病例通常与牛的大肠杆菌污染有关，可以感染牛肉和未经省剂的牛奶。它也可以通过肥料堆肥传播到蔬菜和水果。大肠杆菌之所以如此常见的人类疾病的原因之一是其对热和冷的抗性。

冷冻

只要食物冻结，被大肠杆菌感染的冷冻食物就可以阻止细菌种群的生长。在0°C（32°F）的温度下，大肠杆菌细菌无法分裂，使人口保持稳定。在-18°C（0°F）的温度下，大肠杆菌开始死亡。将食物在此温度储存一周将使人口减少到约10％至30％的原始水平。在此温度下两周后，生存能力下降到约1％。但是，感染可以在较高的温度下重新确定自己，而冻结不应被视为一种灭菌方法。

冷藏

食物中毒需要多长时间？

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冷藏急剧减慢，但并没有完全停止，大肠杆菌的生长。感染的食物在4°C（39°F）和7°C（44°F）之间显示出最小的生长。但是，大肠杆菌不会因这些温度的扩展而受到显着损害。它可以在冰点以上的任何温度下无限期地生存。制冷是减慢大肠杆菌传播的重要一步，但不会影响建立的人群。

室内温度

大肠杆菌在10°C以上（50°F）的温度下生长最快。当感染的食物从冰箱转移到室温环境时，大肠杆菌的生长几乎立即开始2。一旦将食物保持在室温六个小时，就可以从冷冻和制冷的任何影响中充分恢复增长率2。在烹饪之前，可能不应将可能包含大肠杆菌的食物保存在室温超过一小时以上2。

加热

在冰箱中生长的细菌

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大肠杆菌被70°C（160°F）的温度杀死。加热到这种温度的食物不应含有足够高的大肠杆菌来引起人类疾病。将食物的每个部分加热至至少70°C非常重要。虽然汉堡包的外部在煮熟时很容易达到这些温度，但罕见的汉堡包的中心可能会更酷，并且能够携带大肠杆菌感染。即使是正确煮熟的食物也不应在室温下储存超过六个小时，因为可能仍然有足够的存活细菌来建立能够感染的人群。