麸质一词是指由植物产生的多种蛋白质，包括小麦中的麦胶蛋白、黑麦中的黑麦蛋白、大麦中的黑蛋白和燕麦中的燕麦蛋白。谷粒由被磨碎制成精制面粉的胚乳、作为植物种子的胚芽部分和被称为麸皮的外层组成。如果你患有乳糜泻，吃了小麦、黑麦或大麦中的谷蛋白，你的身体会把这些蛋白质识别为异物并攻击它们。根据乳糜泻协会，在燕麦麸中发现的燕麦素的证据不是决定性的。

影响

如果你患有乳糜泻，在你摄入小麦、黑麦或大麦麸质后发生的自身免疫反应会损害绒毛，绒毛是从小肠壁向内生长的细小组织。绒毛负责从未消化的食物中吸收碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和其他重要的营养物质。在它们被对谷蛋白的自身免疫反应破坏后，它们的作用就会减弱。如果你继续吃含谷蛋白的食物，你可能会营养不良，并发展成慢性疾病，包括骨质疏松症、不孕症和糖尿病。研究人员尚未证实燕麦麸中的谷蛋白在自身免疫过程中所起的作用。

专家的见解

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CSA回顾了一些关于燕麦中的燕麦素的研究结果，发现了相互矛盾的结果。一些乳糜泻患者可以忍受未受污染的燕麦制品中的麸质，但其他人会产生自身免疫反应。

CSA建议在无谷蛋白饮食中添加燕麦产品时要谨慎，即使你可以忍受少量的燕麦产品。芝加哥大学乳糜泻中心表示，乳糜泻患者每天可以安全食用1杯未受污染的燕麦产品，这些产品来自专门的检测纯度的植物。该中心还建议在吃燕麦产品前与医生商量。

替换

燕麦麸是一种高纤维食物，可以帮助降低血液胆固醇，促进正常的肠道功能。患有乳糜泻或其他形式麸质敏感的人可以安全地用米糠代替燕麦糠，因为大米中发现的谷蛋白形式的麸质不会引发负面反应。你也可以选择其他高纤维食物，如玉米粉，多叶深绿色蔬菜，柑橘类水果，坚果和种子。

警告

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与小麦或大麦一起生长的燕麦麸可能会被乳糜泻患者禁止食用的谷蛋白所污染。如果您想将燕麦麸饮食添加到无麸质饮食中，请选择纯净，无污染的产品，制成的专用厂房。阅读标签以确保制造商已经测试了麸皮的纯洁。当你把燕麦麸皮带回家后，将其与含谷蛋白的食物分开存放，以避免交叉污染。