面包制作在全球范围内实施。传统上，天然，全谷物面粉用于烘烤1。并非所有的面粉都含有足够的天然酶来处理酵母所需的酵母，以帮助面包上升。加入酶如淀粉酶，以更有效地加工酵母，并改善面包的整体质地和味道。还需要各种其他酶来改善面包质的相互作用，有助于面包结构的重要成分。

什么是淀粉酶？

淀粉酶是一种有助于消化淀粉和糖的酶。在烘焙过程中，真菌α-淀粉酶被添加到面包中，将淀粉分解成小糖，称为糊精，使酵母更容易采取行动1。由天然淀粉酶的晶粒制成的面包受益于面团的添加以充分利用酵母。如果特定面粉中没有足够的糖，酵母就无法有效地工作，导致面包变沉，不会妥善上升。

类型

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用于烘焙有三种类型的淀粉酶：细菌，真菌和染发剂1。真菌淀粉酶有助于帮助提高面包，补充面粉。它创造了一个冲链，doughier一致性。麦芽原和细菌酶主要用于延长烘焙食品的保质期。

淀粉酶与糖

酵母与面团中的天然糖相互作用。为了使一条面包正确上升，酵母必须能够在面团中产生适当的气体比例。因为淀粉酶将淀粉分解成糖，所以通过将相同量的淀粉酶加入每个面包烘焙，可以通过将标准化的氨基酶添加到糖上。这在商业生产中是有利的。此外，淀粉酶在烘焙过程中有助于较慢的糖碎片，与酵母一起工作并匹配其需要帮助面包上升。作为在热烘箱中的面包烘烤，温度的增加激活酶，在真菌淀粉酶的帮助下越来越多的糖。一旦面包达到一定的温度，酶就会停止作用。向面团中添加额外的糖而不是使用淀粉酶不会产生这种缓慢的效果，并使酵母变得更快，有时不会产生适当的气体对良好的崛起所需的适当气体。

麦芽与淀粉酶

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麦芽粉富含酶，并为面包添加甜味，坚果味道，并帮助为地壳添加深棕色。麦芽可以添加到面团中以帮助面包上升，因为它在淀粉酶中很高;然而，许多面包师认为用真菌α淀粉酶烘烤更好。麦芽主要影响面包的成品和颜色，并保持保质期。真菌淀粉酶在整个打样过程中以及在烘烤过程中脱落淀粉，在发酵过程发生时，帮助酵母不断地工作。它最大限度地提高了这一过程，以改善面包尺寸和整体质地以及成品面包的颜色和味道。