人类喜欢的许多食品也为霉菌和其他真菌开胃。醋，蜡酸钾和苯甲酸钠等防腐剂抑制了霉菌和其他不良物的生长，因此食物可在更长的时间内保持食用。这些化学物质以多种方式发挥魔力。

酸

醋是人类最古老的防腐剂之一。人们已经腌制食物，以防止远古时代宠坏食物。腌制延误也破坏并增强风味。高度酸性的乳酸和醋溶液使泡菜罐的内部成为大多数微生物的敌对环境，这就是为什么泡菜不会像在冰箱后部剩下太长的黄瓜一样快速生长霉菌的原因。

螯合剂

真菌作为食物来源

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许多在真菌和其他微生物中起关键作用的酶都需要金属离子等金属离子才能发挥作用。这些金属离子充当辅因子或酶螺旋体。像EDTA这样的金属螯合剂与金属离子紧密结合；他们否认他们是真菌和其他麻烦制造者。通过降低各种食品中重要的辅助因子的浓度，EDTA可以与其他防腐剂一起工作，以帮助延迟霉菌的生长。

抗菌素

其他防腐剂对微生物有毒，并与微生物中的重要分子反应，以损坏它甚至完全杀死它。例如，苯甲酸酯是弱抗菌化合物，在酸性pH值下效果最佳。在更酸性的溶液中，大多数苯甲酸酯分子被发现为苯甲酸，它可以更好地穿越细菌和真菌膜。山梨酸钾的相似之处在于它在酸性pH值下也最有效。根据“食品化学中的机制和理论”一书，科学家还不完全确定这些防腐剂的工作方式，尽管人们认为它们破坏了真菌的膜运输系统3。

亚硫酸盐

含钙的食物

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二氧化硫，亚硫酸盐和亚硫酸盐盐在食品工业中被共同称为亚硫酸盐，因为亚硫酸盐和亚硫酸盐离子可以转化为溶液中的二氧化硫，反之亦然。二氧化硫能够越过微生物细胞膜；进入内部后，它会在微生物中造成多种途径的破坏，与核苷，氨基酸，辅酶和嘧啶碱反应。这些破坏性反应可能对真菌致命。与真菌不同，人类和其他哺乳动物的酶可以将亚硫酸盐转化为硫酸盐，从而使其无害。