烹饪食物有优点也有缺点。虽然加热食物可能会导致一些营养物质流失或失去其效力，但烹饪是通过杀死细菌来使食物健康的主要方法之一。生食爱好者和那些过度烹饪健康食品的人所拥护的信息泥潭可能很难剖析。如果你对自己或家人的健康和安全有任何疑问，请坚持听从医生或营养师的建议。

维生素

根据素食营养杂志的说法，热敏性维生素，如维生素C，在加热时失去效力。水溶性维生素会渗入水中，在超过华氏70度的温度下就会被破坏。其他在加热过程中失去效力的维生素包括水溶性b族维生素。根据加拿大政府赞助的“更好的健康频道”，除了维生素C，加热后损失的最不稳定的维生素还包括b族维生素叶酸和硫胺素2．

酶

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烹饪会破坏全谷物、豆类和豆科植物中许多酶，而这些酶是人体许多身体功能所需的，包括消化。与此同时，消化生的全谷物是困难的，当谷物没有被消化时，你的身体无论如何都会损失大部分营养。当你的身体产生代谢酶时，你吃的食物会替代很多营养物质，这样你的身体就不会消耗殆尽。根据医学博士Lee Berenson的说法，当你不能产生足够的酶来完全消化食物时，自由基进入你身体的风险就会增加，并导致:

• 过敏
  
• 感染
  
• 疾病

抗氧化剂

抗氧化剂存在于许多食物中，对对抗体内的自由基很重要，自由基是自然产生的，也可能来自你吃的食物、环境污染物和紫外线。叶黄素和玉米黄质是两种强大的叶黄素抗氧化剂，天然存在于绿色蔬菜中的植物化学物质中，如羽衣甘蓝、西兰花和卷心菜。除了维生素A(一种脂溶性维生素，通常通过烹饪增强)，叶黄素和玉米黄质也是健康眼睛所需的重要营养物质。重新加热含有这些营养成分的食物会降低它们的效力，尽管根据马里兰大学医学中心的研究，程度并不大。食物是植物化学物质中抗氧化剂的最有效来源，但你可以使用补充剂来补充烹饪中损失的营养物质。不过，你应该咨询医生的指导，因为有些补充剂会增加你患并发症的风险。

警告

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虽然烹饪和重新加热可能会损失食物中的一些固有营养，但也会降低患食源性疾病的风险。根据美国国家消化系统疾病信息交流中心的数据，美国约有7500万人因食用受污染的食物而患病，约5000人死亡。生的食物不是无菌的，是食源性疾病的最大风险。在处理、收获和储存过程中产生的微生物可导致呕吐、腹泻、发烧、抽筋和脱水等流感样症状。