皮质醇是肾上腺在应激时产生的一种激素，比如运动带来的身体压力。皮质醇是糖皮质激素的一种。这些激素因其对葡萄糖产生的影响而得名。在它的影响中，高水平的皮质醇刺激你的肝脏将氨基酸转化为葡萄糖，为你的细胞创造一个现成的能量供应来应对增加的压力。科学家们研究了不同条件下碳水化合物摄入对皮质醇水平的复杂影响。

睾酮与皮质醇比率

北卡罗来纳大学教堂山分校运动与运动科学系进行的一项研究表明，低碳水化合物饮食可以降低男性运动员体内睾酮与皮质醇的比例肥胖的影响

碳水化合物和睾丸激素

荷兰马斯特里赫特大学人类生物学系的研究人员报告说，在连续四天的肥胖研究参与者中，皮质醇水平在高蛋白和高脂肪饮食后的3小时内下降，而在高碳水化合物饮食后上升。研究人员得出结论，蛋白质和脂肪可以降低皮质醇反应，但添加碳水化合物可以阻止皮质醇的下降。这项研究发表在2010年12月的《生理与行为》杂志上。

氧化应激

北卡罗莱纳州布恩市阿巴拉契亚州立大学健康、休闲和运动科学系进行的一项研究表明，高碳水化合物的摄入可以降低耐力运动员的皮质醇反应，但不能减少氧化应激。同样，被称为儿茶酚胺的压力荷尔蒙也会因碳水化合物的摄入而减少。当这些激素积累到很高的水平时，它们会被氧化，导致危险的自由基的产生。在这项研究中，经过训练的马拉松运动员在饮用含碳水化合物的液体的同时，以最大有氧能力的70%跑步3小时。碳水化合物组的运动后皮质醇水平明显低于对照组;然而，两组之间的氧化应激水平是相同的，这意味着在高强度运动期间补充碳水化合物会降低应激激素水平，但可能不能防止运动的氧化作用。

减少肌肉损伤

澳大利亚巴瑟斯特查尔斯斯特大学人类运动研究学院进行的一项研究发现，在一组未经训练的年轻男性中，碳水化合物餐可以降低11%的皮质醇水平，而含有氨基酸的碳水化合物餐可以降低7%的皮质醇水平。在这项研究中，参与者在举重期间吃这些食物。相比之下，对照组的饮食中不含大量碳水化合物的皮质醇水平增加了105%。高碳水化合物饮食还降低了运动引起的肌肉组织损伤程度，降幅高达27%。这项研究发表在2006年5月的《代谢》杂志上。