身体特征决定了葡萄糖分子是否可以代谢为能量，以及它是如何影响你的健康的。当葡萄糖分子的某些特性发生变化时，它实际上变成了一种不同的糖。当你烹饪的时候，几种不同的品质决定了你的菜式。

分子形状

葡萄糖有多种形态，其中最基本的两种是l -葡萄糖和d -葡萄糖4。这两种形式都有相同的化学成分，但它们的组成粒子排列成彼此的镜像。

这些不同的形状，称为异构体，是重要的特征，因为它们决定了糖在体内的工作方式。d -葡萄糖，也被称为葡萄糖，是一种简单的糖，自然存在于碳水化合物中，帮助你的身体补充能量4。l -葡萄糖也是一种简单的糖，但你的身体不能代谢它来提供能量。

葡萄糖也可以形成有两个额外异构体的环状结构。然而，这些形式连接在一起形成淀粉和纤维素大分子，这是一种比l -葡萄糖具有不同性质的复合碳水化合物2。

大小和溶解度

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l -葡萄糖是一种很小的分子，甚至比红血球或包围细胞的薄膜还要小。它也溶于水。这两个特点对你的健康都是至关重要的。它们能使葡萄糖迅速被消化，吸收到血液中，并很容易地通过水基体液。

这种分子的大小和溶解度有助于在你摄入含葡萄糖的碳水化合物(如谷物和水果)后迅速增加能量1。另一方面，这些特征也意味着葡萄糖会使血糖飙升，从而导致体重增加，如果你患有糖尿病，还会导致健康问题。

甜的粉

葡萄糖是一种白色的、有甜味的粉末，所以它可以用作甜味剂，但它通常与其他糖混合。在相对甜度方面，葡萄糖的甜度为0.74，而果糖的甜度为1.74。它们以等量混合形成蔗糖，或蔗糖，其甜度为1。

葡萄糖和果糖含有相同数量的碳、氧和氢，但每一种糖的颗粒排列形状略有不同。它独特的形状决定了它是果糖还是葡萄糖，以及甜味的水平。

影响烹饪

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葡萄糖、蔗糖和其他糖类的一些物理特性影响它们在食品制备中的作用。除了增加甜味的明显好处外，糖的甜味特性也会改善或减弱其他口味。例如，在番茄酱中加入糖来减少它的酸味。

糖的溶解度和吸水性有助于使酵母面团变嫩，并增加饮料的厚度。它的冰点可以防止冷冻食品中的结晶体。葡萄糖、果糖和蔗糖的熔点在烹饪中特别重要。当糖达到熔点时，它们会变成焦糖，形成棕色，味道浓郁。