作为玫瑰科的一员，苹果是一种对健康有益的水果4．苹果富含一种植物化学物质——多酚。植物化学物质不是维生素，而是植物衍生的营养物质，对身体有用，但被认为对生命不重要。苹果中的多酚是强大的抗氧化剂，可以增强免疫力，中和有害的自由基。根据雷·斯特兰德博士的说法，自由基会导致细胞损伤，并在关节炎和心脏病等退行性疾病的发展中发挥关键作用。

酶促褐变

刚切好的苹果肉新鲜苍白的表面暴露在空气中会变成棕色，这个过程被称为酶褐变3.．酶促褐变是苹果氧化的明显证据3.．当一种叫做多酚氧化酶(PPO)的酶与氧气和苹果中含有的酚类化合物反应时，这个过程就开始了。当苹果被切开时，多酚氧化酶开始与苹果内的氧和酚类化合物(单宁)相互作用。PPO对单宁的作用在产生黑色素时达到顶峰，黑色素具有酶促褐变的特征——深棕色色素3.．

根据联合国粮食及农业组织(FAO)的数据，酶褐变是果蔬生产过程中约50%的损失的原因。

槲皮素

苹果的营养价值是什么?

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酚类化合物槲皮素是一种类黄烷。类黄酮是决定水果颜色的化合物。槲皮素是一种强大的抗氧化剂。它位于苹果皮中，具有比维生素c更强的抗氧化能力。去皮的苹果比带皮的苹果含有更少的酚类化合物，清除氧气的能力也更弱。因此，氧化过程降低了苹果黄烷类化合物的抗氧化能力。

据美国癌症协会(American Cancer Society)报告，截至2010年，人们正在研究槲皮素，以评估其在预防和治疗癌症、心脏病和前列腺炎方面的作用;在这些临床研究完成之前，该组织不能提出任何建议5．槲皮素是一种营养补充剂;服用槲皮素补充剂前请咨询医生。

二羟基苯丙氨酸

酚类化合物二羟基苯丙氨酸，也被称为多巴胺，是多巴胺的前体，多巴胺是一种神经递质，在大脑的奖励系统中起着核心作用。多巴胺对心理健康起着重要作用，低多巴胺会让你有社交焦虑的风险。PPO与DOPA和氧气相互作用形成多巴醌，最终形成黑色素。通过与DOPA相互作用，PPO减少了苹果中DOPA的含量。

维生素C

如何阻止水果氧化

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维生素C，或抗坏血酸，是一种水溶性维生素，以其抗氧化和增强免疫力的特性而闻名。苹果含有维生素C。根据联合国粮农组织的说法，维生素C会被氧化破坏，是在加工、储存和烹饪过程中最容易损失的维生素。维生素C对酶促褐变有抑制作用3.．在苹果切面涂上维生素C或柠檬汁可以暂时阻止酶促的褐变3.．